Perfekter Milchschaum - Wie gelingt er?

Was benötigt man für einen perfekten Milchschaum?

Was ein perfekter Milchschaum ist, ist natürlich Ansichtssache. In unseren Breiten scheint sich der feste Schaum durchzusetzen, durch den man sich erst durchlöffeln muss, bis man zum Café vordringt - und der mehr mit einer Süßspeise gemein hat, als mit seinem italienischen Verwandten, der sich cremig über den Café legt und mit diesem zu einer Einheit verschmilzt.

Eiweiß macht den Schaum
Die Regeln der Herstellung sind bei beiden aber ähnlich. Verantwortlich für die Aufschäumung der Milch ist das in ihr enthaltene Eiweiß. Der Anteil liegt zwischen 3,5% - 4% - unabhängig vom Fettgehalt und Behandlungsgrad der Milch.

Milchtyp nicht entscheidend
Für die Schaumbildung ist es also unerheblich, ob sie fettarme oder fettreiche Milch, frische oder behandelte Milch verwenden. Geschmacklich ist aber Milch mit hohem Fettanteil zu bevorzugen – der Schaum bekommt eine cremigere Konsistenz.

Temperatur entscheidend
Für ein erfolgreiches Aufschäumen ist vor allem die Temperatur entscheidend. Wenn sich auf der Milch beim Erhitzen bereits die Haut gebildet hat, ist es schon zu spät – die Milchhaut ist nichts anderes als die Verkettung des geronnenen Milcheiweißes, d.h. es ist dann kein Eiweiß mehr in der Milch vorhanden, das Aufschäumen könnte.

Behutsam erhitzen
Am besten, man lässt die Milch erst gar nicht so heiß werden. Oder aber man fängt schon rechtzeitig an, mit dem Schneebesen oder dem Batterie betriebenen Schäumer, in der Milch zu rühren, so dass das Eiweiß bereits vor der Gerinnung in Schaum verwandelt ist und sich auf der Oberfläche absetzt. Dann kann man die Milch darunter ruhig noch etwas weiter erwärmen.