Muss man Eier abschrecken?

Lassen sich Eier nach der Abkühlung besser pellen? Wozu dient das Abschrecken der Eier?

Eier gehören nach dem Kochen mit kaltem Wasser abgeschreckt, das lernt man schon als kleines Kind. Das ganze hat in erster Linie einen großen Vorteil: das Ei ist nicht mehr so heiß und lässt sich auch angenehm per Hand pellen. Aber pellt es sich auch leichter?

Eigene Beobachtung
Wer häufig gekochte Eier isst, wird bestimmt bemerkt haben, dass sich die Eierschale nicht zwangsläufig durch die Abkühlung besser entfernen lässt. Genau genommen: es besteht eigentlich kein Zusammenhang zwischen der Abkühlung und der Pellbarkeit.

Das Alter des Eies
Was einzig darüber entscheidet, ob sich ein Ei gut oder gar nicht pellen lässt, ist das Alter. Während frische Eier einen zur Verzweiflung bringen können, lassen sich bei weniger frischen Eiern große Schalenstückchen problemlos entfernen.

Zwei Schalenhäutchen
Grund dafür ist die langsame Trennung der inneren von der äußeren Schalenhaut. Sie wird bewirkt durch den Austausch von Wasser, Kohlendioxid und Luft. Wasser und Kohlendioxid dringen nach außen, Luft nach innen. Die Moleküle durchwandern dabei die tausenden kleinen Poren der Eierschale und durchdringen dabei auch die beiden Schalenhäutchen. Die werden bei diesem Vorgang sozusagen gelockert und verlieren schließlich ihre Bindung.

Warum Abschrecken?
Das Abschrecken hat eigentlich nur einen Sinn: das Ei nach dem Kochen nicht weiter kochen zu lassen. Vor allem wenn sie ihr Ei weich gekocht lieben, sollten sie es also nach dem Kochen unter kaltem Wasser halten – es kann dann nicht weiter gerinnen.