Wie kommt die Haut auf die Milch?

Warum lagert sich beim Kochen eine Milchhaut an der Oberfläche ab? Kann man die mitessen?

Die Milchhaut ist eine dünne Schicht, die sich bei Erhitzung auf der Oberfläche der Milch bildet. Ob es sich bei der Milch um Vollmilch, Frischmilch oder H Milch handelt, spielt dabei keine Rolle.

Die Milchhaut entsteht bei einer Temperatur ab etwa 80°C – dann beginnt das so genannte Protein Kasein, die wichtigste Eiweißkomponente der Milch, zu gerinnen.

In normaler Form dient das Kasein als Emulgator für das in der Milch enthaltene Fett und Wasser. Durch die Gerinnung verliert es diese Bindung, die Kaseinmoleküle können an die Oberfläche steigen und sich untereinander verketten.

Wichtiges Milcheiweiß
Die wenig appetitlich aussehende Schicht, die die meisten wohl entfernen, enthält fast das gesamte Milcheiweiß und ist bei jungen Säugetieren und bei durch Muttermilch gestillte Babys die wichtigste Proteinquelle.

Eklig oder gesund?
Wer auf diese Portion Eiweiß nicht verzichten möchte, sich aber vor der Haut ekelt, sollte die Milch behutsam unter stetem Rühren oder Aufschäumen erhitzen. Man verhindert dadurch die Verkettung der Moleküle und bekommt die Milch trotzdem angenehm warm.